海带的破壁粉碎与酶解

1、细胞破壁粉碎的定义

细胞破壁粉碎技术是利用机械力、流体动力等方法，将固体物质粉碎成微小粉末的技术。其粉碎原理与普通粉碎相同，但是细度要求更高，按微粉体积大小可分为微米级、亚微米级和纳米级其中微米级定为1~100um。当细度低于细胞直径即可认为达到破壁的程度，又可以称为细胞破壁粉碎。

2、细胞破壁粉碎技术

常用的细胞破壁粉碎技术包括适用于矿石粉碎的球式粉碎，以及适用于植物纤维粉碎的气流式、高频振动式等粉碎技术。通过细胞破壁粉碎技术消除细胞壁，功能性的有效成分得以充分溶出，因此该技术在多功能性食品和中药材加工方面已经得到广泛应用。

此外，由于超微粉末间有很多微小空隙，可以作为固香空间，使粉碎体的香味更浓郁耐久。在食品领域，超微粉末也可以提升食品的适口性，使口感细腻润滑。

采用0.2%NaOH、浸泡15min、料液比1:15、温度25℃的湿法粉碎技术制备超微海带粉，可以达到95%破壁率，这种亚微米级的超微海带粉具有很好的溶解性和流动性。

3、破壁率的计算

破壁粉碎的评价一般采用破壁率作为指标，破壁率的测定采用激光粒度分析法。将约0.1g破壁海带粉末加入到NKT5200-H全自动激光粒度仪的悬浮液中，控制其遮光度范围为8%~20%后进行测试，得到样品粒径分布特征。通过37XF-PC光学显微镜观察计算海带的细胞直径，观察发现海带细胞呈椭圆形，故在视野下随机记录100个细胞的长轴和短轴的长度，取平均值作为细胞直径的范围作为基准。根据何煜的模型计算破壁率:

破壁率=[1-(1-1/n)3]x100%  (n>1)

破壁率=100%  (n≤1)

（式中，n为颗粒粒径与细胞直径之比）

镜检计算测得海带细胞直径D范围在(19.00+2.90)~(34.28+2.93)μm，平均为(26.64+8.18)μm。图10-1为粒度仪检测所得破壁海带粒径分布图，其颗粒粒径平均径为82.86μm。带入公式，计算得到我们将海带破壁粉碎后的破壁率在54.22%~79.85%。